食品知识
樱花虾外型小巧玲珑，成虾约5 ㎝大小，外壳细薄柔软，肉质鲜
美甜嫩，富含高钙、磷、粗蛋白质等多项营养成分，而樱花虾中的钙
质可使人体直接吸收，镁也有使骨更为硬实的效果，同时磷八成和钙
连结，成为骨质中最重要的成分，是小孩及老人最佳天然钙的摄取来
源，亦是女性美容及产妇的最佳营养补给品。
樱花虾的命名：
樱花虾活体时呈透明淡粉色，大群发亮的身体在海里有如落英
缤纷的樱花瓣，故称樱花虾，也称国宝虾，英文名为Sakura shrimp、
Spotted shrimp，又称花壳仔。
樱花虾的来源：
台湾宜兰头城及东港到枋山沿岸海域才能捕捉到樱花虾，日本则是东京
湾、相模湾、骏河湾。
在台湾产期为每年11至翌年6月。樱花虾在日出前后于水深约200至300公尺的海中散射层内栖息
资料来源：东港采风第六期 樱花虾介绍
飞鱼是属暖海性鱼类，产卵适温约在23℃至26℃，在春天时会随黑潮流北上洄游，于四月开始产卵
渔民使用草席采补飞鱼卵?!
飞鱼会在海面漂浮物上产下橘红色卵块，所产的卵团具有黏丝，可附着于漂游物或底栖海藻上，台湾渔民便利用此习性放下人工漂浮草席来采捕这些飞鱼卵。
宜兰、基隆之飞鱼卵渔业为渔民利用飞鱼会在海面漂浮物上产卵特性，编织草席以采收鱼卵，盐渍后出售。
采捕飞鱼卵所用草席由稻草、绳具、等编织而成，外层缝上保力龙条以增加浮力，渔船一吨位大小，每趟出海可载20-100件草席，抛出海面后的草席藉助保力龙浮力漂浮在海面，利用飞鱼会于夜间在海上漂浮物之阴暗处产卵黏附习性，诱使飞鱼游到草席缝产卵，故草席要放置于海上二日夜后才收起。
渔业法规明文规定：每年四月一日至五月三十一日为飞鱼卵禁捕期，为保护飞鱼资源，渔政单位要求渔民不要过渡捕集飞鱼卵否则将付出渔源枯竭代价。
行政院已公告每年二月至七月飞鱼汛期，禁止十吨以上渔船以流剌网、追逐网进入兰屿海域六海里以内捕捞
图 / 中研院邵广昭博士实验室
图 / 萧美足
资讯来源：
国立海洋生物博物馆：飞鱼卵渔业
大特写介绍飞鱼卵的影片：
http://hichannel.hinet.net/media.do?id=68597
最近与新光三越店长开会时，提到这一阵子有消费者在问"生干贝"胆固醇含量的问题
废话不多说，赶紧来解答：
生干贝每100g的营养成份
热量72大卡 脂肪0g 胆固醇50mg 蛋白质16.3g 碳水化合物 <1g
各位朋友一定有疑问，胆固醇55mg高吗？
乌鱼子 632mg 小鱼干 669mg，这两项是属于鱼贝类食品胆固醇含量最高的食品
至于肉类食品，猪脑 2075mg属胆固醇含量最高的食品
生干贝的胆固醇含量大约与下列食品相当
吴郭鱼 65mg 文蛤 56mg 鲍鱼 59mg 里肌肉 55mg
这样子各位朋友应该有概念了吧
参考资讯：
Clearwater官方网站
http://www.clearwater.ca/products-ins-supremefasscallops-e.asp?cmPageID=276
台湾食品卫生处网站
http://www.doh.gov.tw/FoodAnalysis/ingredients.htm
PS.台湾食品卫生处网站的干贝，指的是"干"干贝，所以才会与Clearwater的资讯有出入
最后还是要提醒各位，均衡饮食最重要喔!
在阿基师偷吃步食谱看到一道炒红丝鱼翅
里面的食材的部份有提到风散翅
风散翅就是人工鱼翅，多半是利用动物胶(明胶)合成地，其口感接近翅丝
记得曾经在媒体吵的蛮凶的假海参事件
假海参是用蒟蒻制成的，其价格与真正的海参的价差是天与地
在素食餐厅其实蛮常吃到类似的食材
只要商人贩售或者消费者在食用时，所付出价格与真正的食材不同，倒不至于有欺骗消费者之嫌疑
一分钱一分货，怕就是怕消费者用真正食材的价格去买到假食材而吃亏
在整理食谱食翻到不少龙虾以及干贝相关的料理，大多以法式料理为主
看到准备的食材，就很难下手
法式料理重视酱汁，酱汁的调制的难度很高，不是一般人做的来地
龙虾、干贝等海鲜食材怎么吃呢?
如果你很确定食材的新鲜度高的话，就直接清蒸、水煮以及煎
用最简单的方式去体会食材最原始的味道
好吃的龙虾及干贝都有相同的特点-入口回甘(不是在卖茶喔)
甘甜的滋味吃完后还会留在口腔里一段时间
在顶级餐厅里头吃到的食材，事实上在食材的料理过程也多以简单料理为主，精致佐料为辅
主食材的料理过程往往比佐料还简单喔
厨师如何对付鲜度有问题的食材?
多半会利用炸或者用酱汁熬入味的方式调理食材
除了让消费者吃不到食材的原始风味，也让消费吃吃不出食材不新鲜的风味 XD
如果去吃海产店吃海鲜时，出的菜都是炸为主，那么建议少吃为妙
当然客观来说不能以偏盖全 :)
罐头食品
(一)来源不明、标示不完整。无进口商或制造厂商之名称、地址等。
(二)严重凹凸罐、锈罐。
(三)自动贩售机之不当保温贩售。
(四)酸化罐头未酸化完全(酸度在4.6以上)。
◎冷冻食品
(一)结霜。
(二)包装不完整(塑胶袋打洞或以订书机封口)。
(三)解冻不当。
(四)二重标示保存贩售(同时标示冷藏与冷冻之保存条件易造成品质不易控制而冷冻食品必保存于-18C以下。
(五)未依制造业原来制定之保存条件贩售。
◎冷藏食品
(一)超过保存期限。
(二)冷藏不当。
(三)有异味。
(四)未依制造业原来制定之保存条件贩售。
◎蜜饯
(一)违法使用人工甘味料、防腐剂、色素、漂白剂等。
(二)异物及蚊虫污染原料。
◎腌渍食品
(一)酸菜一非法使用黄色色素盐基性芥黄(Auramine)。
(二)黄萝卜一非法使用黄色色素盐基性芥黄(Auramine)。
(三)萝卜干一非法使用吊白块漂白。
(四)罐装一没有酸化。
◎烘焙食品
(一)油脂酸败而产生油耗味。
(二)饼干失去脆度。
(三)烤盘不洁一底面黑色。
(四)使用不洁或不良的包装纸及盒子。
(五)未包装品未备专用、清洁的夹子或篮、盘子，供应消费者取用。
(六)不新鲜或超过保存期限。
◎糖果
(一)包装纸颜色渗出而接触食品。
(二)使用非法定色素。
◎面类制品
(一)违规使用硼砂、防腐剂(苯甲酸盐等)。
(二)非法使用H202(过氧化氢)为漂白剂或杀菌剂。
(三)使用未取得卫生署许可字号之纯碱一氢氧化钠(NaOH)
(四)油面、生面(阳春面)使用无卫生署许可字号之重合磷酸盐。
◎速食面
(一)油脂酸败。
(二)软化。
(三)阳光直接照射。
◎黄豆加工食品
(一)豆干、豆皮类超量使用防腐剂。
(二)违法使用非法定色素盐基性芥黄及红色二号。
(三)豆干丝、豆皮类、豆干卷等非法使用H2O2，以及吊白块漂白
(四)印有橘红色大戳印之黄豆干，大部分皆有违规色素使用之情形。
◎水产炼制加工品
(一)非法使用H2O2，漂白。
(二)非法添加硼砂增加脆度。
◎肉制品
(一)超量使用保色剂亚硝酸盐，即食性之高水活性食品，如无冷藏或 冷冻之西式火腿、香肠，若贮藏不当仍会造成微生物之增殖或食品中毒之可能。
(二) 超量使用防腐剂。
◎洋姑、萝卜
使用萤光增白剂漂白。
◎皮蛋
含铅、铜量超过卫生标准。
◎儿童玩具食品
(一)防腐剂、色素、漂白剂等问题。
(二)所附之玩具可能对小朋友造成伤害。
◎板条
非法添加硼砂。
◎碱粽
非法添加硼砂。
◎面肠
(一)违规使用H2O2 漂白。
(二)违规添加防腐剂。
◎食用油脂
(一)散装、来历不明。
(二)标示不完整，强调降低胆固醇。
◎乳制品
(一)超过保存期限。
(二)保存温度不当。
(三)内容物与标示不符。
◎特殊营养食品
(一)未向行政院卫生署核备。
(二)来源不明，标示不完整。
◎酦酵食品
来源不明，标示不完整。
◎饮料
(一)广告违反规定，影射医疗效果。
(二)无卫生署查验登记字号之低酸性饮料。
◎加工咸鱼
违法使用黄色色素盐基性芥黄及红色二号。
◎新鲜蔬菜水果
违法使用任何色素、残留农药。
◎新鲜活虾
欧索林酸超量。
◎餐盒食品
(一)长时间置于室温下贩售，使得病原菌得以大量繁殖。
(二)来历不明，未标示制造商名称、地址。
(三)包装容器以钉书针缝合。
◎味精
未经卫生署查验登记并取得字号。
◎蛋品
沙门氏菌污染。
◎花生、玉米及其制品
黄曲毒素污染。
◎生鲜肉品
(一)未经屠宰卫生检查。
(二)磺胺剂超量。
◎进口食品
(一)来源不明，标示不完整。(如无进口商及制造厂名称、地址．．等)
(二)超过保存期限。
(三)未以中文显著标示，内容物不详。
资讯来源：
http://food.doh.gov.tw/DieteticHygiene_2_1_1.asp?idCategory=19
猪肉为国人之主要肉品来源，依据88年版台湾农业年报统计，平均每年每人食用猪肉39.05公斤，占全年消费肉类的50.5％，猪肉的卫生安全攸关国人健康至钜。屠宰卫生检查是维护猪肉卫生安全最基本也是最重要的一个环节。屠宰卫生检查目的在于确保健康猪只在卫生的场所屠宰，罹病猪只或受到污染的屠体在兽医师的检查下不致于流入市面。
我国猪肉之零售，长久以来都是在传统市场以温体肉的形式销售。由于猪肉为高蛋白食品，在室温下不耐久存，在过去冷冻冷藏设备不够普遍的环境下，消费者普遍以屠宰至上市之时间长短作为猪肉新鲜度之评估标准，并将新鲜度视为卫生安全的唯一指标。
除了屠宰卫生检查外，贩售的环境也是影响猪肉卫生安全的重要因素，猪肉的新鲜度在低温(冷冻或冷藏)的环境下较易维护，因此在欧美先进国家之肉类均以冷冻或冷藏的方式销售。在我国，由于零售肉摊设立冷藏柜会增加其成本，部分不愿设冷藏柜的肉摊，利用其与消费者之间闲话家常，富有人情味的互动优势，向消费者灌输冷冻或冷藏猪肉是前一日未卖完之温体肉经冰箱保存后再取出贩卖的，只有温体肉才能烹调出可口之料理等等错误观念。加之以消费者在传统市场肉摊买猪肉除用眼睛看外，也习惯用手摸一摸或拿起来闻一闻(事实上，经过众多消费者翻拣后的猪肉，受到污染机率大增)，也可挑肥捡瘦、自定斤两，在心理上较为踏实，因此以低温运销的现代化肉品运销体系难以推广，而我国大部分猪肉零售则仍然停留于过去原始的温体肉贩售型态。
在温体肉仍占大宗的情况下，如何使消费者购得卫生安全之温体猪肉已成为农委会动植物防疫检疫局当前最重要的课题。动植物防疫检疫局一方面依据畜牧法规定，透过财团法人中央畜产会招募兽医师，在经训练合格后，派驻于全国各地合法屠宰场，执行屠宰卫生检查工作。对每一头屠宰猪只作屠前及屠后检查，凡经检查不合格的屠体或内脏均予以废弃销毁，以防止其流入市面；另一方面亦加强取缔违法屠宰行为，并于89年10月4 日正式公告“屠宰卫生检查合格标志”（如附图），于各合法屠宰场正式使用。凡经屠宰卫生检查合格的猪只，猪皮均盖有检查合格标志供消费者辨识。消费者在市场购买猪肉时，只要注意选择盖有合格印的猪肉，就可避免买到未经检查合格的违法屠宰猪肉。此外，CAS标志之肉品，亦经屠宰卫生检查合格，对消费者一样有保障。消费者如在市场发现未盖合格标志之屠体，可以向当地农业或卫生主管机关检举。
购买猪肉时，请认明“屠宰卫生检查合格标志”，其范例及各部位解说如下：
看到编号3就是PVC 加热勿超过60℃
【记者魏忻忻／台北报导】
林口长庚医院毒物科主任林杰梁指出，PVC聚氯乙烯本身并没有毒，但若使用不当，例如加热到超过摄氏六十度，就可能释出致癌物质。政府规定食品容器应有材质编号，PVC编号为“3”，民众使用前应先检查。
他也提醒，常被用来做为泡面碗的PS发泡聚苯乙烯，若温度超过摄氏七十五至九十五度，也可能释出有毒物质，所以泡面的水不宜过热，不要用滚水，使用保温瓶中的热水即可。
林杰梁说明，PVC分子式是聚氯乙烯，本身无毒，算是相当稳定的材质，但若温度超过摄氏六十度，就可能释放出氯乙烯单体，文献记载，长期接触可能引起肝胆方面肿瘤；也有职业病案例显示，聚氯乙烯工厂作业员有肺部纤维化、肺功能受影响等现象。
美国国家卫生研究院把氯乙烯单体视为C级致癌物质，林杰梁解释，C级致癌物质是指动物实验发现可能致癌，但人体试验证据不足；若人体及动物实验皆证实致癌，就改列A级致癌物质；若动物实验确定致癌、但人体试验尚不确定，则是Ｂ级。
林杰梁表示，过去有人用PVC做成塑胶杯，近年已较少见，且不少人知道不宜用塑胶杯装热水，卫生署也没有禁用PVC。他认为，环保署宣布禁用PVC，应是环境保护的考量，因为PVC燃烧会产生戴奥辛，戴奥辛又称“世纪之毒”。
市面上以PVC为主的材质，除了保特瓶外面那层标签膜之外，林杰梁指出，最常见的是雨衣、水管，还有少数塑胶杯，民众若要分辨，最简单的办法是看容器底部的材质编号，聚氯乙烯编号是“3”。
至于其他的编号，“1”是保特瓶、“2”是高密度聚乙烯、“4”是低密度聚乙烯、“5”是聚丙烯、“6”是聚苯乙烯。林杰梁说，除了聚丙烯可耐热至摄氏一百卅五度，用于微波加热外，其余皆不宜高温使用。至于保鲜膜，不属于上述材质，且分为耐热和不耐热两种，购买前看清标示，若是非耐热材质，不宜覆盖热食或微波加热。
林杰梁提醒，保特瓶持续曝晒在大太阳底下，若温度超过摄氏四十度，就可能产生影响染色体物质。所以他建议，不论是饮水还是其他保特瓶饮料，如果无法马上喝完，别买太大罐，也别放在阳光直射或温度太高的地方。
专家：塑胶袋装热食释出物质影响内分泌
常用塑胶袋装热食的外食族要注意了！专家指出，塑胶袋装热食，可能会释出可塑剂，其中的邻苯二甲酸酯会在人体上累积，对人体内分泌、生长荷尔蒙与精神状态都有负面影响。
台湾师大化学系教授吴家诚指出，塑胶袋内食物只要微热就可能释出邻苯二甲酸酯，温度越高释放的量越多。根据动物实验发现，邻苯二甲酸酯会造成动物身上产生肿瘤，他提醒民众尽量避免使用塑胶袋装热食。
吴家诚说，所谓的耐热塑胶袋是指加热到一定温度时，仍不会变形，不代表不会释放有毒物质，民众千万不要以为使用耐热塑胶袋就安全。
吴家诚表示，各类塑胶容器，例如宝特瓶、保丽龙，都不要放入食物后加热，否则都可能释放出有毒物质，危害人体健康。
黑心鱼翅、假鱼翅充斥市场，许多假鱼翅是使用成本低廉的冬粉或鱼皮、明胶混合而成，也有些黑心货以工业用双氧水漂白，吃多了对身体有害。专家建议民众可依照“看、闻、尝、撕、拉”五个步骤来辨别。
根据专家表示，其实分辨真假鱼翅与水发或药发鱼翅并不困难，只要遵循看、闻、尝、撕、拉五个步骤。
“看”就是观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而品质不好的鱼翅颜色透明、偏白，无层次感，看起来像塑胶的质感。至于“闻”，指的是用药水发泡或双氧水漂白的鱼翅会残留些许药味。且真假鱼翅“尝”起来也不一样，自然水发的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中带Q，药物发泡的鱼翅咬下去很硬，内部空心的，吃起来很像塑胶。
而纯水发泡的鱼翅丝丝分明，以药物发泡的鱼翅则比较粗，用筷子撕不开的感觉，靠着“撕”就能辨分明。
以一般自然水发泡的鱼翅较具有弹性，烹煮完后会像橡皮筋一样有弹性；而以药物涨发的鱼翅，由于组织遭到破坏，一拉就会断掉，“拉”一拉即可让黑心货现形。
鱼翅发泡方法
★自然还原法
以定温热水浸泡，不断换水去腥，费时 3 天 3 夜走水，直至软度经搅动后即能松开为最佳，发泡倍数约 1:1-1.5 ，保留鱼翅特有之营养价值，而且容易被人体吸收。兴鱼翅坚持以最自然的方式，呈现顶级鱼翅风味。
★药物发泡法
可使鱼翅倍数增加 3 至 5 倍，甚至更高，鱼翅看起来很大片，有药物残留，仔细品尝有药水味。经常食用对健康有影响，有商家为提供高量鱼翅及节省成本会采用此法。
★油爆法
利用高温油炸，具油香味，发泡时间快速，但破坏营养价值，口感脆脆的，鱼翅呈块状不会一丝一丝的，一般使用此法。
鱼翅的品质鉴别
1. 水分含量：鱼翅以干爽为佳，一般允许含水15%左右。
2. 翅针粗细疏密：熟货鱼翅对光翅针隐约可见，翅针密度高、翅针粗为上品。
3. 切割方式：鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多，因此月牙形切口的鱼翅价高。
4. 以产地来辨别：同一品种的鱼翅，产于暖水海域的(根据纬度判断)价高(翅身肥厚，翅针略粗)， .. 产于冷水海域的价低(翅身瘦薄，翅针略细)，但两者的出翅率相差不大。中东一带海水咸度大翅略差；美洲、日本等东南亚的海水咸度略小，鱼翅质好。
5. 以颜色分类来辨别：鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐；白翅外皮浅灰色，白翅质量 ..优于黑翅，价格也贵。
6. 以常见品种来辨别：?翅、只翅价格互有高、低，翼翅价低，必?、必翅价更低。
7. 以水发程度来辨别：正品鱼翅涨发比率约为1：2.4~2.6倍；但若以药水涨发，则可达到正常鱼翅 ..的3倍大。这种翅加热即缩，且对人体有害。
鱼翅的种类
经常被割取鱼翅的，有20多种鲨鱼。由于产地不同，各种鱼翅的品质相差很大。现在市场上经常见到的，除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外，有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。鱼翅主要取之于鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼。可加工成鱼翅的鲨、鳐主要有宽纹虎鲨、欧氏锥齿鲨、灰鲭鲨、姥鲨、鲸鲨。兴鱼翅货源稳定，都是以专业之捕鲨船以合法之方式猎捕鲨鱼。
不同种类鱼翅的比较
鱼翅的产品有日本、墨西哥、巴西、非洲、中东、印度、南美洲及澳洲等。一般来说，墨西哥和巴西出产的鱼翅较好用，而日本鱼翅在制作及出口规格方面最佳，中东的翅往往比较咸身一点。而“金山鱼翅”即经美国转运来的鱼翅不会有肉残存黏附，运来后即使暂时不入仓贮存，也不会生虫发臭，起货成数高而受欢迎。比较不同的鱼翅：翅针最粗壮的是天九翅，骨翼翅翅针也粗壮，翅身大而少翅膜，故有“散翅之王”称号，不过容易有枯骨。海虎翅和群翅质软滑。作包翅，最普遍而名贵的是来自美洲的金山勾翅，粗糯香滑，其余黄胶翅、高茶勾翅、脊片翅等也是酒家乐用的。至于五羊勾、牙拣翅等，价钱就较便宜一点。
资料来源：
http://tcb.judicial.gov.tw/?struID=0&navID=81&contentID=248
日前新闻报导指出，由台北某水产公司进口的中国TAKON干鱼翅，被卫生单位验出含甲醛
甲醛是禁止使用于食品的化学添加物，在国内是不得检出的检验项目
不肖商人为了使食品看起来白晰、卖相更好，会使用这类的方式对食品进行漂白
提醒消费者在选购时务必注意，选购产品时，不要迷信白晰、看起来干净的的产品，就是好的产品，事实上美丽的背后藏者不为人知的秘密喔!
