鱼介类从捕捞到消费者的手上，会经过的几个过程
捕捞→死亡→硬直→解硬→自体消化→腐败
其鲜度于解硬后，鲜度就会开始下降。
由于鱼货捞捕后，存于鳃、体表、粘液及肠道等处的细菌即开始侵袭鱼肉；海底泥土中的细菌会污染到底拖网内的渔获物；在渔捞作业不慎时，鱼体肠道被压出会污染到其他鱼介；在渔船上，渔获物与甲板、鱼箱等之接触，也会有污染的机会。
鱼介类污染的细菌，有在 35℃左右生长得最快的好温细菌，也有在 23℃左右生长得最快的好冷细菌，因此当鱼货被捞捕后，若不立刻进行低温处理，则在温度 35℃ (夏天)的日子，只要 8 小时就不新鲜，25℃ (冬天) 经16小时就不新鲜，但是放在 0～3℃的冰水中，要经 16 天才不新鲜，于-18℃以下则能够长时间保存。
所谓的“保鲜三C”，即：
01.keep it cool (保冷)
02.keep it covered (包装)
03.keep it clean (清洁)
这是保持鱼货鲜度非常重要的三个步骤，若能立刻加以清洁处理并尽速冷却、包装保护，即能有效防止鱼货鲜度品质下降。
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