认识食材

带子(生干贝)的优劣辨识

  • 带子 VS 干贝
  • 市面上称晒干的干贝柱为干贝,生干贝为带子

  • 市售带子种类与特色
  • 现在市面上所售的生干贝分为澳洲带子、加拿大带子、日本带子、冰岛带子、苏联带子、美国带子、大连带子、腰只贝(牛角蚌柱)...等,通常带子的名称都是以产地海域或出口国来称呼。
    一般来说若以产地原料来分,其国际价格由高至低的顺序为澳洲带子、加拿大带子(与美国带子同产区)、日本带子、冰岛带子、苏联带子、大连带子、腰只贝(牛角蚌柱),但也会因为是否为野生带子或养殖带子及其冷冻加工过程不同而有所不同。
    腰只贝:形状像腰只(肾脏),为牛角蚌之贝柱,肉质硬且偏黑色,所以市面上都会用药物膨发且漂白,当成带子在卖。

  • 带子的比较
  • 野生带子:
    其生长环境没受限制,其一开一合就可在海中飘游,所以其肉质较有弹性。
    养殖带子:
    其生长环境就如养殖牡蛎,其只能在原地开合,所以其肉质较无弹性。

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    鱼翅的选购方法

    鱼翅营养成分
    现代营养分析,每100克鱼翅含蛋白质83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克、热量337卡,可见鱼翅是一种高蛋白、热量中等的健康营养食品,适合现代人生活的营养要求和需要。

    干货鱼翅种类
    在台湾市场干货鱼翅分为带砂鱼翅、进口鱼翅跟台组鱼翅三种
    1.带砂鱼翅:从鲨鱼身上割下鱼翅后直接晒干不做其他处理的鱼翅,这种鱼翅大都出口至其他国家
    2.进口鱼翅:带砂鱼翅用药物处理后去除其表层的鳞砂、鱼肉、鱼骨后再晒干的鱼翅,这种鱼翅大都从其他国家进口来台湾,颜色呈金黄色且色泽较为均匀漂亮,价格也较同等台翅低
    3.台组鱼翅:从鲨鱼身上割下鱼翅后直接以手工去掉鱼翅表层的鳞砂、鱼肉、鱼骨再晒干的鱼翅,颜色天然分明,价格也较同等进口鱼翅高,也因未经药物破坏营养成分较完整保留

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    干贝可以泡水解冻吗?

    小编在找加拿大食材资料的时候

    看到一个不错的料理介绍
    加拿大奶油柠檬干贝 新鲜海味DIY

    不过当我看到料理介绍的第一段:
    1.烹调前先将干贝浸泡冷水,退冰7到8分钟。

    就觉得怪怪的,泡水解冻?!

    问了一下认识厨师的经验
    泡水解冻其实是为了要快迅解冻
    此种解冻方式虽然快速,但对食材不好
    最好的解冻方式是冷藏解冻

    泡水解冻在料理时,会让干贝出水出的很严重(连结内影片大可看到)
    而且干贝本身的鲜甜滋味也会流失

    反而浪费食材了

    小编自己在料理干贝的方式是完全不解冻,放在平底锅用中火上煎,等水份流出蒸发后,倒点油再开大火煎至两面赤赤的-仅给各位朋友参考

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    生干贝与普林之间的关系

    有朋友问到生干贝有没有普林(Purine)的问题
    小编找到 WHFoods: Scallops 这个站有针对生干贝(Scallops)很详细的介绍
    文中大致上提到食用生干贝对于人体的好处,有助于心血管疾病、预防和控制高血压、预防老人痴呆症、降低气喘过敏等症状(因为有维生素B12、Omega3多不饱和脂肪酸等营养成分);至于普林(Purine)的问题,有肾脏及痛风等问题的朋友,则需要限制食用
    以上资讯请各位朋友参考,不管如何,还是建议大家一定要均衡饮食唷!

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    认识台湾樱花虾

    樱花虾外型小巧玲珑,成虾约5 ㎝大小,外壳细薄柔软,肉质鲜
    美甜嫩,富含高钙、磷、粗蛋白质等多项营养成分,而樱花虾中的钙
    质可使人体直接吸收,镁也有使骨更为硬实的效果,同时磷八成和钙
    连结,成为骨质中最重要的成分,是小孩及老人最佳天然钙的摄取来
    源,亦是女性美容及产妇的最佳营养补给品。

    樱花虾的命名:
    樱花虾活体时呈透明淡粉色,大群发亮的身体在海里有如落英
    缤纷的樱花瓣,故称樱花虾,也称国宝虾,英文名为Sakura shrimp、
    Spotted shrimp,又称花壳仔。

    樱花虾的来源:
    台湾宜兰头城及东港到枋山沿岸海域才能捕捉到樱花虾,日本则是东京
    湾、相模湾、骏河湾。

    在台湾产期为每年11至翌年6月。樱花虾在日出前后于水深约200至300公尺的海中散射层内栖息

    资料来源:东港采风第六期 樱花虾介绍

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    飞鱼卵是怎么来的?

    飞鱼是属暖海性鱼类,产卵适温约在23℃至26℃,在春天时会随黑潮流北上洄游,于四月开始产卵

    渔民使用草席采补飞鱼卵?!
    飞鱼会在海面漂浮物上产下橘红色卵块,所产的卵团具有黏丝,可附着于漂游物或底栖海藻上,台湾渔民便利用此习性放下人工漂浮草席来采捕这些飞鱼卵。

    宜兰、基隆之飞鱼卵渔业为渔民利用飞鱼会在海面漂浮物上产卵特性,编织草席以采收鱼卵,盐渍后出售。

    采捕飞鱼卵所用草席由稻草、绳具、等编织而成,外层缝上保力龙条以增加浮力,渔船一吨位大小,每趟出海可载20-100件草席,抛出海面后的草席藉助保力龙浮力漂浮在海面,利用飞鱼会于夜间在海上漂浮物之阴暗处产卵黏附习性,诱使飞鱼游到草席缝产卵,故草席要放置于海上二日夜后才收起。

    渔业法规明文规定:每年四月一日至五月三十一日为飞鱼卵禁捕期,为保护飞鱼资源,渔政单位要求渔民不要过渡捕集飞鱼卵否则将付出渔源枯竭代价。

    行政院已公告每年二月至七月飞鱼汛期,禁止十吨以上渔船以流剌网、追逐网进入兰屿海域六海浬以内捕捞

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    生干贝的胆固醇高不高?

    最近与新光三越店长开会时,提到这一阵子有消费者在问"生干贝"胆固醇含量的问题
    废话不多说,赶紧来解答:
    生干贝每100g的营养成份
    热量72大卡 脂肪0g 胆固醇50mg 蛋白质16.3g 碳水化合物

    各位朋友一定有疑问,胆固醇55mg高吗?
    乌鱼子 632mg 小鱼干 669mg,这两项是属于鱼贝类食品胆固醇含量最高的食品
    至于肉类食品,猪脑 2075mg属胆固醇含量最高的食品

    生干贝的胆固醇含量大约与下列食品相当
    吴郭鱼 65mg 文蛤 56mg 鲍鱼 59mg 里肌肉 55mg

    这样子各位朋友应该有概念了吧

    参考资讯:
    Clearwater官方网站
    http://www.clearwater.ca/products-ins-supremefasscallops-e.asp?cmPageID=276

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    兰花蚌是什么?是养殖的吗?还是捕捞的?

    兰花蚌是什么?
    兰花蚌是种双壳贝类,原产于加拿大纽芬兰以北的冰冷海域,台南联鸿贸易于1993年引进台湾,当时由于台湾未曾有这项产品,也就没有中文名称。
    兰花蚌命名的由来,是因为联鸿贸易公司老板娘发现这项产品除了颜色漂亮,展开之后形状也很像台湾蝴蝶兰,所以命名为兰花蚌。
    阿基师在节目中提到兰花蚌无味,其实是种误解,事实上兰花蚌是野生海蚌,所以带有海洋的鲜甜。联鸿贸易特别引进A级兰花蚌,以最天然的方式分装成小包装供餐厅使用。因为品质好、卖相佳,联鸿出品的"日芳牌兰花蚌"及"真龙牌兰花蚌"即成为厨师指定使用品牌。

    北极贝跟兰花蚌有什么不同?
    兰花蚌与北极贝都是同一种贝,只是部位不同。一般来说,北寄贝煮熟后呈现的是漂亮的玫瑰红(另有橘色及黄色两种),而兰花蚌的颜色比较偏橘红色。

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    智利生鲍鱼-乐可鲍

    智利乐可鲍俗称"南美贝",学名-concholepas,智利俗称-LOCOS。
    由无污染南美洲直接冷冻进口的智利乐可鲍,保持鲜美原味,较罐头、干鲍片更鲜美有价值;且新鲜鲍鱼含有有天然之高蛋白、贺尔蒙、维他命、酵素及矿物质等。
    外观上来说,鲍鱼凸脐且有镶纹边,颜色成土黄色;而LOCOS凹脐,无镶花边,颜色较白。
    厚实的乐可鲍非常有嚼劲,视烹煮的方式与火侯及调理方式,在家就可轻松享用鲜嫩乐可鲍。

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    鱼介类的保鲜方法-保鲜3C

    鱼介类从捕捞到消费者的手上,会经过的几个过程
    捕捞→死亡→硬直→解硬→自体消化→腐败
    其鲜度于解硬后,鲜度就会开始下降。

    由于鱼货捞捕后,存于鳃、体表、粘液及肠道等处的细菌即开始侵袭鱼肉;海底泥土中的细菌会污染到底拖网内的渔获物;在渔捞作业不慎时,鱼体肠道被压出会污染到其他鱼介;在渔船上,渔获物与甲板、鱼箱等之接触,也会有污染的机会。

    鱼介类污染的细菌,有在 35℃左右生长得最快的好温细菌,也有在 23℃左右生长得最快的好冷细菌,因此当鱼货被捞捕后,若不立刻进行低温处理,则在温度 35℃ (夏天)的日子,只要 8 小时就不新鲜,25℃ (冬天) 经16小时就不新鲜,但是放在 0~3℃的冰水中,要经 16 天才不新鲜,于-18℃以下则能够长时间保存。

    所谓的“保鲜三C”,即:
    01.keep it cool (保冷)
    02.keep it covered (包装)
    03.keep it clean (清洁)

    这是保持鱼货鲜度非常重要的三个步骤,若能立刻加以清洁处理并尽速冷却、包装保护,即能有效防止鱼货鲜度品质下降。

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