鱼翅营养成分
现代营养分析，每100克鱼翅含蛋白质83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克、热量337卡，可见鱼翅是一种高蛋白、热量中等的健康营养食品，适合现代人生活的营养要求和需要。
干货鱼翅种类
在台湾市场干货鱼翅分为带砂鱼翅、进口鱼翅跟台组鱼翅三种
1.带砂鱼翅:从鲨鱼身上割下鱼翅后直接晒干不做其他处理的鱼翅，这种鱼翅大都出口至其他国家
2.进口鱼翅:带砂鱼翅用药物处理后去除其表层的鳞砂、鱼肉、鱼骨后再晒干的鱼翅，这种鱼翅大都从其他国家进口来台湾，颜色呈金黄色且色泽较为均匀漂亮，价格也较同等台翅低
3.台组鱼翅:从鲨鱼身上割下鱼翅后直接以手工去掉鱼翅表层的鳞砂、鱼肉、鱼骨再晒干的鱼翅，颜色天然分明，价格也较同等进口鱼翅高，也因未经药物破坏营养成分较完整保留
水发鱼翅
由干货鱼翅发涨成水发鱼翅的方法有二：
1.纯水发涨：鱼翅发涨过程中（未浸泡碱水），用纯清水浸泡回软，除去杂质和污物，使鱼翅变得柔软。蒸煮后同样保有鱼翅内丰富的蛋白质和胶质其口感、脆性、韧性及嫩度都不会改变，营养价值不会流失。
2.碱水发涨：鱼翅发涨过程中浸泡碱水，使其发涨后体积增大、重量增加、外观好看、原料成本降低。但容易造成鱼翅内蛋白质腐蚀，水解生成各种胺基酸，并在热碱溶液里分解，失去胶质、脆性、韧性及嫩度，且毫无营养价值！
如何选购好的水发鱼翅
一.分辨为纯水或碱水发涨
1.纯水发涨：煮沸后，体积、外观不易缩小、重量不易减少。
2.碱水发涨：餐厅不敢用高温煮沸，因怕鱼翅外观缩小、重量减少。
二.分辨使用台湾渔翅发涨或进口鱼翅发涨
1.台湾渔翅发涨:色泽较为天然分明，不同等级的鱼翅色泽清楚分明;同种鱼翅之颜色也较不均匀
2.进口鱼翅发涨:色泽较为金黄明亮，不同等级的鱼翅色泽较不分明;同种鱼翅之颜色也较为均匀
三.选择纯水发及台湾鱼翅加工之水发鱼翅
不论鱼翅等级，在台湾消费者可以买到的鱼翅一般分为进口翅以及台组翅(台湾加工鱼翅)
常见的进口翅颜色较为白净，而常见的台湾鱼翅则颜色偏黑褐色(亦偏黄)
我们可以从鱼翅颜色的的色泽去判定其制造过程之优劣
市面上贩售颜色白净的鱼翅系使用重金属溶剂漂的加工方式居多(其实鱼翅重金属污染的原因出自于此);市面上贩售颜色偏黑褐色的鱼翅则是以人工漂洗(颜色虽然不是很好看，不过没有金属溶剂污染)
两种鱼翅的制作工法不同，故价格也会有差异(台湾鱼翅比进口鱼翅还贵)
鱼翅烹煮时的特色与口感
鱼翅的质地非常韧，所以在烹煮时必须很花时间才能把其胶质煮透
鱼翅汤会黏稠的口感，因为汤中含有从鱼翅中烹煮所产生丰富的胶质
如何判定鱼翅汤的黏稠度是否有经过太白粉芶芡加工，可从口感的黏度去做判定
鱼翅的胶质必须要经一段时间烹煮才能将其胶质溶于汤中，所以，鱼翅的烹煮不可能汤滚后直接把鱼翅置入煮几分钟就好
买到大片又好看的鱼翅并不代表买到真正划算的鱼翅，重点在鱼如何吃到鱼翅的营养价值，聪明的消费者应该慎选，免得花钱买到吃了会对人体有碍的食材
真鱼翅和假鱼翅
真鱼翅与仿翅形状相似,但成份则大有分别.仿鱼翅成份主要为鱼胶此外还有海藻酸钠,酪蛋白,葡萄糖及油酸等.仿翅的处理方法比真鱼翅简单,一般可在大卖场买到急冻的湿仿翅.此外,有些杂货店亦有卖仿翅,一般称日本翅针或特制翅针,都是仿翅而已.真鱼翅在未煮时的颜色带白,翅针两端明显地由大至小.在煮时后真翅翅针仍有弹力,可以伸展一段长度才断及有韧力.可在煮后用手揉成许多细小丝状.仿翅色泽带黄,翅两端并非顺滑地有大小之分.翅针亦很容易拉断,若经有揉过后会变成糊状.
“鱼翅”是富含胶质的食品，常食对人体甚有好处。胶质，是一种具有黏合作用的物质，其成分包括多种酸性黏多醣类，不同氨基酸构成的蛋白质、脂肪、矿物质如钙、硫、磷、铁、镁、碘、钾、钠等，是一种复合物质，可分为动物胶质与植物胶质两大类。
胶质是组成人体骨骼、皮肤的成分之一。胶质在人体中所发挥的作用，正像水泥在房屋中的功能一样，可以增强骨骼的坚韧性，尤其是能预防骨质疏松及骨折，对中老年人来说十分重要。当然，它也是青少年骨骼生长不可缺少的物质。胶质还可以活化细胞，参与神经系统的传导反应，有助于维生素B12的吸收。它还能增进皮肤弹性，减少皱纹，使头发乌黑与光亮。一般来说，人体可以自行制造胶质，也可以通过食物吸取，但随着年龄的增长，容易出现胶质不足，表现为骨质疏松、关节骨骼脆弱，特别是生育过子女的女性，更应当补充。