黑心魚翅、假魚翅充斥市場，許多假魚翅是使用成本低廉的冬粉或魚皮、明膠混合而成，也有些黑心貨以工業用雙氧水漂白，吃多了對身體有害。專家建議民眾可依照「看、聞、嘗、撕、拉」五個步驟來辨別。
根據專家表示，其實分辨真假魚翅與水發或藥發魚翅並不困難，只要遵循看、聞、嘗、撕、拉五個步驟。
「看」就是觀察魚翅的色澤及透明度，真的魚翅色澤自然，層次豐富；而品質不好的魚翅顏色透明、偏白，無層次感，看起來像塑膠的質感。至於「聞」，指的是用藥水發泡或雙氧水漂白的魚翅會殘留些許藥味。且真假魚翅「嘗」起來也不一樣，自然水發的魚翅吃起來口感細緻，絲絲分明，軟中帶Q，藥物發泡的魚翅咬下去很硬，內部空心的，吃起來很像塑膠。
而純水發泡的魚翅絲絲分明，以藥物發泡的魚翅則比較粗，用筷子撕不開的感覺，靠著「撕」就能辨分明。
以一般自然水發泡的魚翅較具有彈性，烹煮完後會像橡皮筋一樣有彈性；而以藥物漲發的魚翅，由於組織遭到破壞，一拉就會斷掉，「拉」一拉即可讓黑心貨現形。
魚翅發泡方法
★自然還原法
以定溫熱水浸泡，不斷換水去腥，費時 3 天 3 夜走水，直至軟度經攪動後即能鬆開為最佳，發泡倍數約 1:1-1.5 ，保留魚翅特有之營養價值，而且容易被人體吸收。興魚翅堅持以最自然的方式，呈現頂級魚翅風味。
★藥物發泡法
可使魚翅倍數增加 3 至 5 倍，甚至更高，魚翅看起來很大片，有藥物殘留，仔細品嚐有藥水味。經常食用對健康有影響，有商家為提供高量魚翅及節省成本會採用此法。
★油爆法
利用高溫油炸，具油香味，發泡時間快速，但破壞營養價值，口感脆脆的，魚翅呈塊狀不會一絲一絲的，一般使用此法。
魚翅的品質鑑別
1. 水分含量：魚翅以乾爽為佳，一般允許含水15%左右。
2. 翅針粗細疏密：熟貨魚翅對光翅針隱約可見，翅針密度高、翅針粗為上品。
3. 切割方式：魚翅切割時刀口平直，必然帶肉較多，因此月牙形切口的魚翅價高。
4. 以產地來辨別：同一品種的魚翅，產於暖水海域的(根據緯度判斷)價高(翅身肥厚，翅針略粗)， .. 產於冷水海域的價低(翅身瘦薄，翅針略細)，但兩者的出翅率相差不大。中東一帶海水鹹度大翅略差；美洲、日本等東南亞的海水鹹度略小，魚翅質好。
5. 以顏色分類來辨別：魚翅分為黑翅和白翅兩大類。黑翅外皮黑褐；白翅外皮淺灰色，白翅質量 ..優於黑翅，價格也貴。
6. 以常見品種來辨別：?翅、只翅價格互有高、低，翼翅價低，必?、必翅價更低。
7. 以水發程度來辨別：正品魚翅漲發比率約為1：2.4~2.6倍；但若以藥水漲發，則可達到正常魚翅 ..的3倍大。這種翅加熱即縮，且對人體有害。
魚翅的種類
經常被割取魚翅的，有20多種鯊魚。由於產地不同，各種魚翅的品質相差很大。現在市場上經常見到的，除產於我國黃海、南海等地的魚翅之外，有許多來自南美諸國及挪威、日本、菲律賓、非洲等地。魚翅主要取之於鯊魚、鰩魚和銀鮫魚。可加工成魚翅的鯊、鰩主要有寬紋虎鯊、歐氏錐齒鯊、灰鯖鯊、姥鯊、鯨鯊。興魚翅貨源穩定，都是以專業之捕鯊船以合法之方式獵捕鯊魚。
不同種類魚翅的比較
魚翅的產品有日本、墨西哥、巴西、非洲、中東、印度、南美洲及澳洲等。一般來說，墨西哥和巴西出產的魚翅較好用，而日本魚翅在製作及出口規格方面最佳，中東的翅往往比較鹹身一點。而「金山魚翅」即經美國轉運來的魚翅不會有肉殘存黏附，運來後即使暫時不入倉貯存，也不會生蟲發臭，起貨成數高而受歡迎。比較不同的魚翅：翅針最粗壯的是天九翅，骨翼翅翅針也粗壯，翅身大而少翅膜，故有「散翅之王」稱號，不過容易有枯骨。海虎翅和群翅質軟滑。作包翅，最普遍而名貴的是來自美洲的金山勾翅，粗糯香滑，其餘黃膠翅、高茶勾翅、脊片翅等也是酒家樂用的。至於五羊勾、牙揀翅等，價錢就較便宜一點。
資料來源：
http://tcb.judicial.gov.tw/?struID=0&navID=81&contentID=248