黑心鱼翅、假鱼翅充斥市场，许多假鱼翅是使用成本低廉的冬粉或鱼皮、明胶混合而成，也有些黑心货以工业用双氧水漂白，吃多了对身体有害。专家建议民众可依照“看、闻、尝、撕、拉”五个步骤来辨别。
根据专家表示，其实分辨真假鱼翅与水发或药发鱼翅并不困难，只要遵循看、闻、尝、撕、拉五个步骤。
“看”就是观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而品质不好的鱼翅颜色透明、偏白，无层次感，看起来像塑胶的质感。至于“闻”，指的是用药水发泡或双氧水漂白的鱼翅会残留些许药味。且真假鱼翅“尝”起来也不一样，自然水发的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中带Q，药物发泡的鱼翅咬下去很硬，内部空心的，吃起来很像塑胶。
而纯水发泡的鱼翅丝丝分明，以药物发泡的鱼翅则比较粗，用筷子撕不开的感觉，靠着“撕”就能辨分明。
以一般自然水发泡的鱼翅较具有弹性，烹煮完后会像橡皮筋一样有弹性；而以药物涨发的鱼翅，由于组织遭到破坏，一拉就会断掉，“拉”一拉即可让黑心货现形。
鱼翅发泡方法
★自然还原法
以定温热水浸泡，不断换水去腥，费时 3 天 3 夜走水，直至软度经搅动后即能松开为最佳，发泡倍数约 1:1-1.5 ，保留鱼翅特有之营养价值，而且容易被人体吸收。兴鱼翅坚持以最自然的方式，呈现顶级鱼翅风味。
★药物发泡法
可使鱼翅倍数增加 3 至 5 倍，甚至更高，鱼翅看起来很大片，有药物残留，仔细品尝有药水味。经常食用对健康有影响，有商家为提供高量鱼翅及节省成本会采用此法。
★油爆法
利用高温油炸，具油香味，发泡时间快速，但破坏营养价值，口感脆脆的，鱼翅呈块状不会一丝一丝的，一般使用此法。
鱼翅的品质鉴别
1. 水分含量：鱼翅以干爽为佳，一般允许含水15%左右。
2. 翅针粗细疏密：熟货鱼翅对光翅针隐约可见，翅针密度高、翅针粗为上品。
3. 切割方式：鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多，因此月牙形切口的鱼翅价高。
4. 以产地来辨别：同一品种的鱼翅，产于暖水海域的(根据纬度判断)价高(翅身肥厚，翅针略粗)， .. 产于冷水海域的价低(翅身瘦薄，翅针略细)，但两者的出翅率相差不大。中东一带海水咸度大翅略差；美洲、日本等东南亚的海水咸度略小，鱼翅质好。
5. 以颜色分类来辨别：鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐；白翅外皮浅灰色，白翅质量 ..优于黑翅，价格也贵。
6. 以常见品种来辨别：?翅、只翅价格互有高、低，翼翅价低，必?、必翅价更低。
7. 以水发程度来辨别：正品鱼翅涨发比率约为1：2.4~2.6倍；但若以药水涨发，则可达到正常鱼翅 ..的3倍大。这种翅加热即缩，且对人体有害。
鱼翅的种类
经常被割取鱼翅的，有20多种鲨鱼。由于产地不同，各种鱼翅的品质相差很大。现在市场上经常见到的，除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外，有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。鱼翅主要取之于鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼。可加工成鱼翅的鲨、鳐主要有宽纹虎鲨、欧氏锥齿鲨、灰鲭鲨、姥鲨、鲸鲨。兴鱼翅货源稳定，都是以专业之捕鲨船以合法之方式猎捕鲨鱼。
不同种类鱼翅的比较
鱼翅的产品有日本、墨西哥、巴西、非洲、中东、印度、南美洲及澳洲等。一般来说，墨西哥和巴西出产的鱼翅较好用，而日本鱼翅在制作及出口规格方面最佳，中东的翅往往比较咸身一点。而“金山鱼翅”即经美国转运来的鱼翅不会有肉残存黏附，运来后即使暂时不入仓贮存，也不会生虫发臭，起货成数高而受欢迎。比较不同的鱼翅：翅针最粗壮的是天九翅，骨翼翅翅针也粗壮，翅身大而少翅膜，故有“散翅之王”称号，不过容易有枯骨。海虎翅和群翅质软滑。作包翅，最普遍而名贵的是来自美洲的金山勾翅，粗糯香滑，其余黄胶翅、高茶勾翅、脊片翅等也是酒家乐用的。至于五羊勾、牙拣翅等，价钱就较便宜一点。
资料来源：
http://tcb.judicial.gov.tw/?struID=0&navID=81&contentID=248